Новогодний стол

Выбрать сообщения с

#

по

#

FAQ

[^/[Печать]\]
На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5  След.  :| |:
Форумы на HobbyPortal.ru -> Кулинария

---

#31:  Автор: vict963, Откуда: Israel Добавлено: 27 Дек 2006 21:10
    —
Русский национальный салат
«Оливье»
Во Франции называется «русский салат» и весьма популярен

История создания настоящего салата «Оливье»

Вот уже много десятилетий в праздничном застолье москвичей - от богатого ресторанного стола до студенческой вечеринки - обязательно присутствует традиционное кушанье с французским аристократическим названием - салат «Оливье». Каждый из нас едал его не единожды. Но тот ли это «Оливье»? Давайте посмотрим историю.

Изобрел этот салат в 1860-е годы повар-француз Люсьен Оливье - владелец трактира «Эрмитаж» на Трубной площади. Здание трактира сохранилось, это дом 14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной, сейчас в нем помещается издательство и театр.

В.А. Гиляровский в своем очерке «На Трубе», посвященном Трубной площади, рассказывает об обстоятельствах, благодаря которым появился на этой площади трактир «Эрмитаж». В 1860-е годы курение папирос только еще входило в моду, но зато было множество любителей нюхательного табака. Нюхальщики и нюхальщицы достоинством именно такого употребления табака выставляли то, что «нюхануть» можно в любом месте и обществе и, в отличие от курения, «воздух не испортишь». В особом почете был любительский нюхательный табак, по-особому растираемый и с различными добавками. Приготовлением такого табака занимались будочники, каждый имел свой собственный рецепт и свою клиентуру.

У будочника на Трубной площади среди покупателей были богатый московский купец Яков Пегов и известный в Москве повар-француз Оливье, про которого говорили, что только он единственный в столице может устроить настоящий обед, и которого для устройства парадных обедов приглашали в самые аристократические и богатые дома. Встречаясь у будочника, Пегов и Оливье сговорились совместно приобрести участок земли, на котором стояли эта самая будка и соседнее с ней питейное заведение, известное у окрестных жителей как «Афонькин кабак», и устроить здесь первоклассный ресторан.

В середине 1860-х годов было выстроено здание с белоколонными залами, отдельными кабинетами, сверкавшими зеркалами, люстрами и дворцовой роскошью отделки и меблировки. Новое заведение было названо «Трактир «Эрмитаж» Оливье». По всем статьям новый трактир походил на самый высокоразрядный парижский ресторан. Отличие было лишь в том, что вместо фраков официанты были одеты, как русские половые: в белые голландского полотна рубахи, подпоясанные шелковыми поясами. В «Эрмитаже» можно было отведать те же кушанья, которые подавались в особняках вельмож. Главной достопримечательностью эрмитажной кухни был изобретенный хозяином салат необычайно тонкого вкуса - «Салат Оливье», способ приготовления которого он держал в тайне. Многие повара пытались приготовить этот салат, но ни у кого он не получался.

Посетителями и завсегдатаями «Эрмитажа» стало московское барство, в восьмидесятые-девяностые годы их сменили московские коммерсанты-иностранцы, а затем пришло и русское купечество, приобретавшее европейский лоск. «Эрмитаж» посещался интеллигенцией, в его залах устраивались торжественные и юбилейные обеды: в 1879 году в честь И.С. Тургенева, в 1880 - в честь Ф.М. Достоевского, в 1899 году в столетие со дня рождения А.С. Пушкина состоялся Пушкинский обед, на котором присутствовали известнейшие тогдашние литераторы. Здесь отмечали различные юбилеи профессора университета, а в Татьянин день веселились студенты, но студенческие пиршества весьма отличались от чинных «профессорских обедов».

Салат стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую Оливье унес с собой в могилу. Но, после недолгого забвения, рецепт был восстановлен в 1904 году по памяти одного из гурманов - завсегдатаев ресторации.

Вот состав настоящего салата «Оливье» (правда, уже периода его упадка - 1904 года, а тайну истинного «Оливье» его создатель унес с собой) таков:

Реконструкция настоящего салата «Оливье»!!!

Итак, Оливье брал:
• мясо двух отварных рябчиков,
• один отварной телячий язык,
• добавлял около 100 грамм черной паюсной икры,
• 200 грамм свежего салата,
• 25 отварных раков или 1 банка омаров,
• полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
• полбанки сои кабуль,
• два накрошенных свежих огурца,
• 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),
• мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.

Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.

Подробно приготовление настоящего салата «Оливье» мы рассмотрим ниже, а сейчас вернёмся к истории.

После смерти Оливье владельцем ресторана «Большой Эрмитаж» (так стал называться трактир в начале XX века) было «Товарищество Оливье», состав которого несколько раз менялся. В революцию 1917 года ресторан закрылся, в здании размещались различные учреждения, в годы нэпа опять тут был ресторан, а с 1923 года до 1941-го в нем находился «Дом крестьянина». В «Большом Эрмитаже» и в нэпманском ресторане в меню неизменно значился фирменный «салат Оливье», но В.А. Гиляровский считал, что уже при наследниках Оливье салат был уже не тот, каков бывал при его изобретателе, а подаваемый нэпманам и вовсе «был из огрызков».

Приготовление настоящего русского салата «Оливье»

Конечно, приготовление этого салата требует покупки многих исходных продуктов и довольно трудоёмко вне ресторанной кухни, так что он вряд ли станет обычным блюдом домашнего стола, но на праздник, особенно в Новогоднюю ночь, он может быть Вашим коронным блюдом.

Кстати, этот салат в виде отдельных уже готовых ингредиентов Вы сможете взять с собой в гости, и на месте всё быстро порезать, смешать и заправить перед самой подачей на стол.

Состав настоящего салата
в современных условиях:


1) мясо двух отварных рябчиков,
2) один отварной телячий язык,
3) около 100 грамм черной паюсной икры,
4) 200 грамм свежего салата,
5) 25 отварных раков или 1 крупный отварной омар, или 1 банка омаров,
6) полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
7) полбанки консервированной без томата сои,
8) два накрошенных свежих огурца,
9) 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),
10) мелко нарубленные 5 крупных яиц, сваренные вкрутую.
Заправка: майонез провансаль, приготовленный из 400 граммов рафинированного оливкового масла, двух свежих оранжевых яичных желтков отборных крупных куриных яиц (если яйца обычного размера, то потребуется 3-4 желтка), уксуса, горчицы, сахара и соли.

Способ приготовления настоящего майонеза провансаль – см. Настоящий МАЙОНЕЗ-классический, МАЙОНЕЗ-провансаль

Ни в коем случае нельзя использовать для заправки суррогатный «майонез» из магазина - он непоправимо испортит тонкий вкус этого салата!

Приготовление.
1) Рябчиков кратко пряжить в слое перекалённого масла толщиной 1-2 см на интенсивном огне до образования со всех сторон слегка поджаристой корочки (но не до готовности!). Затем переложить в кипящую воду или бульон (куриный или говяжий) и добавить около 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 шампиньонов, 10-20 оливков без косточек и варить под плотно закрытой крышкой на слабом огне 20-30 минут, пока мясо не начнёт легко отделяться от костей. За 3-5 минут до конца варки слегка подсолить.

Поставить кастрюлю с содержимым в холодную воду, чтобы немного поостыло. (Если начать отделять мясо рябчиков от костей в слишком горячем состоянии, мясо в процессе разделки будет пересыхать от излишнего испарения влаги. Но и не надо долго держать уже готовых рябчиков в бульоне, чтобы не вымокали. А если остудить до холодного состояния, то отделение мяса от костей затруднится.) Отделённое мясо завернуть в плёнку или фольгу и поместить в холодильник. Грибы и полученный бульон использовать для других блюд.

При необходимости, двух рябчиков можно заменить одной среднего размера курицей, которую следует перед пряжением разрезать вдоль на две части. Отваривать курицу следует 30-40 минут.

2) При покупке языка убедитесь, что он освобождён от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Если это говяжий язык взрослой особи, то достаточно будет половины языка.

Перед варкой язык тщательно промыть водой. Положить язык в холодную воду, довести до кипения и варить на слабом огне (чтобы всплывало «по бульке») при плотно закрытой крышке 2-4 часа, в зависимости от возраста особи. За 30 минут до конца варки добавить нарезанные ломтиками морковь, корень петрушки, репчатый лук и половину лаврового листа. За 10 минут до конца варки немного посолить.

После готовности язык сразу переложить из бульона в посуду с холодной водой на 20-30 секунд, выложить на тарелку и тотчас снять с него кожу. Если при очистке язык начнёт обжигать пальцы, опять кратко окунуть его в холодную воду и продолжить очистку. Затем положить очищенный язык обратно в бульон, быстро довести до кипения, выключить огонь и поставить закрытую кастрюлю остывать в холодную воду. Вынуть из остывшего бульона язык, завернуть в плёнку или фольгу и поместить в холодильник.

3) Паюсная икра значительно сложнее в производстве, но и вкуснее зернистой. При приготовлении паюсной икры масса исходной свежей икры уменьшается существенно больше, чем при приготовлении зернистой, но обеспечивает не только превосходный вкус, но и хорошую сохранность в отсутствии консервантов, которые просто необходимы в зернистой икре (реально, продукту, вообще не подлежащему хранению!), поступающей в продажу в торговой сети. Как ни странно, в Советском Союзе она стоила дешевле и потому воспринималась кулинарно неграмотным населением, как икра «второго сорта». Это и стало причиной практического исчезновения паюсной икры с прилавков современных российских магазинов.

Для изготовления паюсной икры после вылова рыбы икра сразу засаливается в ястыках, а затем раскладывается в лубках (мелких корытцах) и слегка просушивается (обветривается). После этого икру освобождают от ястыков, очищают от всех прожилок и слизи и давят в чанах толкушками, отчего икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус, возникающий из-за сочетания чуть подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром.

1-й вариант заправки салата. Непосредственно перед закладкой в салат «Оливье» паюсная икра разминается до однородности вначале с небольшим количеством майонеза, затем со всем майонезом, и нежно перемешивается с остальными продуктами при заправке салата (т.е. для заправки используется майонез с добавкой - см. 2-й выпуск). Можно оставить немного майонеза без добавления икры для украшения салата.

2-й вариант заправки салата. А можно просто порезать паюсную икру на небольшие кусочки и положить в салат наряду с другими продуктами, заправив майонезом без добавки икры. Это дело вкуса. Возможно, следует попробовать приготовить салат в двух вариантах, что позволит разнообразить праздничный стол.

4) Листья салата тщательно обмываются, обсушиваются полотенцем и мелко нарезаются непосредственно перед закладыванием их в салат.

5) Живых раков обмыть холодной водой (раки уснувшие для варки непригодны), положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанные петрушку 25 г, морковь 25 г, эстрагон свежий 10 г или немного сухого, лук 25 г, укроп 30-40 г, 1 лавровый лист, соль 50 г, немного душистого перца. Залить крутым кипятком, накрыть кастрюлю крышкой и варить 10 минут с момента закипания. Выключить огонь не открывая крышку. Готовых раков вынуть из отвара через 5-10 минут после окончания варки, остудить и извлечь мясо из раковых шеек и клешней.

При отваривании омара (лобстера) всё то же, но варка продолжается 40 минут, затем оставить под крышкой на 10 минут.
Полученное мясо плотно завернуть в плёнку и поместить в холодильник или сразу порезать и закладывать в салат.
При использовании консервированного омара слить жидкость и использовать в салат мелко порезанное мясо.

Мясо раков и омаров очень нежное, потому закладывается в салат в последнюю очередь совместно с яйцами и свежими огурцами.

6) Пикули мелко порезать перед закладкой в салат.

7) Полбанки консервированной без томата сои. Если соя с томатом - поместить в дуршлаг, промыть кипятком, охладить и закладывать в салат.

8) Свежие огурцы обязательно очистить и мелко накрошить.

9) Использовать половину стакана готовых консервированных маринованных каперсов, предварительно слив жидкость.

10) Яйца положить в холодную воду, быстро довести до кипения и кипятить 7-8 минут в зависимости от размера. Не переваривайте яйца! Затем сразу залить холодной водой и дать остыть. Если яйца не очень крупные, то, возможно, придётся взять 6-8 яиц.

Все ингредиенты мелко порезать, сложить вместе в посуду и аккуратно перемешать, заправив майонезом. В зависимости от фантазии, некоторые продукты можно использовать не полностью, оставив немного для украшения салата сверху. Сразу подать на стол.

По вкусу, можно использовать для заправки салата не более острый майонез-провансаль, а классический соус майонез - это обеспечит нежный, естественный и изысканный вкус салата (что и выбирали при заказе завсегдатаи заведения Люсьена Оливье). При выборе кулинар должен учитывать количество предварительно выпитого гостями спиртного - чем больше выпито, тем острее салат (вплоть до небольшой добавки готовой горчицы и эстрагона). Детям заправка только классическим соусом майонез!

Советско-российский салат "Оливье"

Однако столь печально завершивший свою историю в родном ресторане, салат «Оливье» завоевал себе место на домашних столах москвичей. Незамысловатый советский салат «Оливье» возник в 60-е годы XX века как торжество смекалки русских домохозяек. Современная версия значительно отличается от оригинала, но это не уменьшает всенародной любви к этому салату. В России никакой праздничный стол немыслим без салата «Оливье».

Как известно, главными составными частями советского салата «Оливье» являются отварная картошка, вареная колбаса, нарезанные кубиками, и майонез. В остальном этот салат предоставляет полную свободу фантазии хозяйке. Одна дама, сообщая рецепт, сказала: «А еще кладу все, что есть в доме».

Самый распространённый
пролетарский рецепт салата «Оливье»
Ингредиенты:
• зеленый горошек (0,5 банки),
• картофель (2-3 штуки),
• колбаса варёная (100 г),
• лук репчатый (1 луковица),
• майонез,
• яйца куриные (5 штук).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Яйца сварить и порезать на мелкие кусочки, добавить зеленый горошек и мелко порезанный лук. Вареный и порезанный картофель высыпать туда же, также сделать и колбасу. Все заправить майонезом и посолить. Очень обычный и вкусный салат. (Если вместо колбасы берётся варёная курица - то это ресторанный салат «Столичный», а если отварная говядина - то салат «Московский»).

Салат «Оливье» с солёными огурцами
(салат «по-студенчески»)
На одну порцию мелконарезанных:
• пол-яйца,
• пол-огурца,
• полкартошки,
• столовая ложка зелёного горошка,
• луковички четвертушка,
• колбаски нетолстый кружочек.
И всё заливается майонезом.

Салат «Оливье» с маринованными огурцами

200 грамм вареной курицы или колбасы, три картофелины, 3 яйца, пара маринованных огурцов, луковица и горошек по вкусу. Все мелко крошится и заливается майонезом.

Более продвинутый советский рецепт
Ингредиенты на 6-7 порций:
• мясо 1 куриной грудки или 200 г вареной говядины,
• 400 г картофеля, сваренного в мундире,
• 2 средних маринованных (или солёных) огурца,
• 1 стакан консервированного зелёного горошка,
• 1 средняя луковица, мелко порезанная,
• 200 г майонеза,
• 2 яйца, сваренных вкрутую,
• 6 крупных черных оливок,
• 8 веточек петрушки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Порежьте отварную курицу, картофель и очищенные от кожуры огурцы на маленькие кубики. Аккуратно перемешайте мясо, картофель, огурцы, зеленый горошек и мелко порезанный лук. Добавьте майонез и соль по вкусу и перемешайте, не подавив овощи. Охладите перед подачей на стол. Если хотите сделать овощной салат, не добавляйте куриное мясо.

Салат «Оливье» с яблоками
Ингредиенты:
• 200 г отварной курицы,
• 6 картофелин,
• 3 моркови,
• 3 луковицы,
• 2 маринованных огурца,
• 1 яблоко,
• 3 яйца,
• стакан зеленого горошка
• 200 г майонеза
• соль
• молотый перец
• зелень.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Вареное мясо курицы, вареные морковь, картофель, яйца, маринованные огурцы, сладкие яблоки, очищенные от кожуры, мелко нарезать, добавить зеленый консервированный горошек, соль, перец по вкусу. Все осторожно перемешать и выложить горкой в салатницу. Залить салат майонезом и украсить веточками укропа и петрушки.

Салат «Оливье» с морковью
Ингредиенты на 4 – 6 порций:
• картофель - 5-6 не крупных
• морковь - 2-3 среднего размера
• колбаса - 200-300 гр
• горошек зелёный -1 банка
• огурец солёный - 2 шт
• майонез - 3 ст. ложки
• можно добавить луковицу средних размеров и мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.

Салат «Оливье» с капустой
Ингредиенты:
• 2 стакана шинкованной капусты,
• 2 средних моркови, очищенных и порезанных тонкой соломкой,
• 1 большая картошка, очищенная, сваренная и порезанная мелкими кубиками,
• 1 среднее яблоко, почищенное и освобожденное от семян, порезанное мелкими кубиками,
• 2 рубленых крутых яйца,
• 1 стакан отваренного свежего или замороженного зеленого горошка,
• соль и черный молотый перец по вкусу.

Заправка:
• 0,75 стакана «майонезоподобного» соуса домашнего приготовления (см. ниже),
• 0,5 стакана сметаны,
• 1 столовая ложка дижонской горчицы,
• 2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока,
• 0,5 чайной ложки сахара,
• соль и черный молотый перец по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Аккуратно смешать все ингредиенты для салата в большой миске, не превращая их в пюре, щедро добавить соль и перец. В другой миске тщательно смешать заправку. Полить салат заправкой, накрыть и поставить в холодильник до подачи к столу.

«Майонезоподобный» соус домашнего приготовления
(о приготовлении настоящего классического соуса майонез - см.)
Ингредиенты:
• 1 большое яйцо комнатной температуры,
• 1 крутой желток,
• 1 чайная ложка дижонской горчицы,
• 2 столовые ложки или больше свежевыжатого лимонного сока,
• щепотка соли и белый молотый перец по вкусу,
• 1 стакан растительного масла.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
В блендере смешать яйцо, желток, горчицу, лимонный сок, соль и перец и тщательно перемешать до однородной массы. Не выключая блендер, медленной, но постоянной струей добавить масло. Попробовать, добавить специи, если нужно. (Получается примерно 1, 33 стакана) Переложить в посуду для хранения и убрать в холодильник. Может храниться до 5-ти дней. Газета «Вечерняя Москва» в новогоднем номере 1995 года дает свой рецепт «Оливье в новогоднем исполнении», рекомендуя «обычному салату «Оливье» придать новогоднюю тональность».

Новогодний салат «Оливье» от «Вечерней Москвы»

«Каждая хозяйка, конечно, помнит, что в этот салат кладут картофель и яйца (одинаковое количество), отварное мясо, соленые (а лучше маринованные) огурцы, зеленый горошек, яблоки, майонез. «Оливье» надо выложить на круглое блюдо, а вокруг - 12 кружочков вареного картофеля. Нарежем соломкой морковь и на каждом картофельном кружочке выложим римские цифры от 1 до XII. В середину поместим кружок из огурца или помидора, а из лука сделаем стрелки часов».

А вот московская газета «Московская правда» в своем приложении «Ночное рандеву» (для эстетствующих полуночников) приводит другой рецепт, более аристократический.

Салат «Оливье» от «Московской правды»

«Берешь шесть картофелин (средней величины, всё будет среднего размера), три моркови, 2 луковицы, 1 - 2 небольших маринованных (не соленых) огурчика, 1 яблоко, 200 граммов отварной курятины или иной дичи (не вздумай по советской привычке употребить отварную колбасу!), стакан консервированного зеленого горошка, три яйца и 1-2 банки майонеза. Разумеется, картошку, морковку, курицу и яйцо варишь, затем тонко нарезаешь и аккуратно смешиваешь. Перед подачей на стол то, что получилось, не забудь украсить тонкими ломтиками огурцов, полосками куриного мяса, сверху - веточка петрушки-укропа, долька яблока».

Но увы! - всё это не рецепты салата «Оливье», это наш родной советский миф об этом салате.

---

#32:  Автор: vict963, Откуда: Israel Добавлено: 27 Дек 2006 22:04
    —
САЛАТ "НОВОГОДНИЙ"


Ингредиенты: Яйца 4 шт.
твеpдый сыp 300 г.
оливки 10-15 шт.
чеснок 2 зубка
лимон 1/2 шт.
кpабовые палочки 250 г.
белый поджаpенный хлеб 200 г.
майонез 200 г.




Инструкции: Кpабовые палочки, поджаpенный хлеб, ваpеные яйца, оливки мелко наpезать, добавить теpтый на мелкую теpку сыp и чеснок. Запpавить майонезом и соком лимона. Помешать и поставить в холодильник на полчаса.

---

#33:  Автор: Ilana, Откуда: Израиль Добавлено: 28 Дек 2006 00:21
    —
gluc спасибо !Крем этот делаю много лет, и он действительно обалденно вкусный . В классической кулинарии он называется "Шарлотт"/ крем масляный основной на молоке и яйцах/. Будете смеяться, девочки, я его вычитала в книге для профессиональных кондитеров "Производство пирожных и тортов " 1974 год .Только там все продукты даны в кг, даже яйца . vict963 ,с удовольствием прочитала про салат Оливье. Да уж ,сколько поваров, столько и разных салатов с одним названием . Добавлю наш, семейный. Картофель, отваренный в мундире, крутые яйца ,маринованные и свежие огурцы, маленькая луковичка ,консервированный зеленый горошек или кукуруза/ а еще вкуснее отварить замороженные кукурузные зерна/ и вареное мясо/ телятина или курица /. Правда мясо -это праздничный вариант,а так и колбаса докторская копченая очень неплохо идет . Порезать мелкими кубиками все продукты, заправить майонезом, посолить по вкусу .Можно еще добавить сочное некислое яблоко. Пропорции всегда на вкус определяю .

---

#34:  Автор: gluc,  Добавлено: 28 Дек 2006 22:03
    —
Мой рецепт домашнего майонеза- жирный, высококалорийный, готовлю когда магазинные достают…
В эмалированную посуду выпустить 3 сырых яичных желтка, очень тщательно отделить их от белков, добавить 0,5 чайной ложки соли и горчицу на кончике ножа, хорошо размешать веселкой. Затем, мешая , влить тонкой струйкой растительное масло (30-40 г) и полностью соединить его с желтками. Желтки и растительное масло должны быть хорошо охлажденными до и во время приготовления, растительное масло требуется рафинированное, мешать следует в одну сторону, доже чуть-чуть в другую и вкус испортится, соус «отмаслится». Не переставая крутить массу, присоединяем таким же образом все масло (350 г). Массу периодически охлаждаем, можно посуду поставить на лед или в холодную воду, не переставая мешать. Мешать кончаем, когда масса станет густой, и хорошо будет держаться не веселке. Добавим 50 г 3% уксуса и вновь размешаем… все майонез готов

---

#35:  Автор: Ilana, Откуда: Израиль Добавлено: 28 Дек 2006 23:15
    —
Все мои предыдущие попытки сделать майонез самой ,неизбежно проваливались . Вот опять хочу попробовать , только теперь уж после Нового года, а то времени на эксперименты не осталось .Спасибо за рецепт, gluc. А как долго он хранится ?

---

#36:  Автор: Алекс,  Добавлено: 30 Дек 2006 22:02
    —

Ilana писал(а):

Все мои предыдущие попытки сделать майонез самой ,неизбежно проваливались . Вот опять хочу попробовать , только теперь уж после Нового года, а то времени на эксперименты не осталось .Спасибо за рецепт, gluc. А как долго он хранится ?

Ilana, а чем вы майонез "скручивали"?
Обычно домашний майонез не получается если сразу много масла налить (первый раз у меня тоже не получился :P ), когда будете в самом начале масло добавлять, наливайте не больше чайной ложки (если добавлять понемногу масло лучше смешивается). Я размешиваю майонез ручным веничком в виде пружинки. Т.е. когда нальете ложечку масла, нужно размешивать до тех пор пока масло не смешается с яичной основой. Когда добавите вот так, постепенно все масло, то получится такой густой масляно-яичный ком, а когда понемногу добавите к нему уксус (столовый, не эссенцию), то получится майонез. Хранится в холодильнике может недели две.

---

#37:  Автор: Ilana, Откуда: Израиль Добавлено: 30 Дек 2006 22:14
    —
Алекс, поняла. А миксером его взбивать нельзя?

---

#38:  Автор: Алекс,  Добавлено: 30 Дек 2006 22:20
    —
Я пробовала блендером взбивать, но мне не понравилось. Дело в том, что чем бы ни взбивать майонез, а надо масло по чуть-чуть добавлять. И получается, капну я ложечку масла и включу на несколько секунд блендер, потом выключу и опять капну и так до бесконечности, утомляет. А для смешивания майонеза скорость-то не нужна.
А миксер я берегу , масляный ком-то очень тугой получается, боюсь что миксер сгореть может, а он мне для взбивания белков нужен (я их руками никогда не взбиваю). Наверное единственное что я руками делаю - это домашний майонез

---

#39:  Автор: vict963, Откуда: Israel Добавлено: 31 Дек 2006 07:51
    —

gluc писал(а):

vict963 писал(а): САЛАТ "НОВОГОДНИЙ" Хлеб обжаривать с маслом или нет, и до какого состояния до сухариков, или только до образования корочки ? .

без масла до сухариков

---

#40:  Автор: Тётя-Мама, Откуда: Луганск - Петрозаводск Добавлено: 02 Янв 2007 02:02
    —

meteliza писал(а):

девочки, ищу рецепт запеченой рыбы из русской кухни желательно лосось, кета.. спасибки заранее!

Лосося и кету не нашла, но кое-что всё-таки есть.

Из рассылки "Великолепные домашние блюда - рецепты и советы для начинающих и опытных"

ШПРОТЫ, ЗАПЕЧЁННЫЕ В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ

Тесто слоеное 120, шпроты 120, яйца 3, зелень.

Шпроты выложить из банок на сито и дать стечь маслу. Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 4-5 мм и нарезать на длинные полоски шириной 9-10 см. На пласт теста, смазанный яйцом, положить шпроты; накрыть вторым таким же пластом теста и прижать его по краям, затем разрезать тесто на отдельные порции и положить на кондитерский лист, смоченный водой. Тесто смазать яйцом и запечь в жарочном шкафу.
Запеченные шпроты положить на овальное блюдо или десертную тарелку с бумажной салфеткой и украсить веточками зелени петрушки.
Так же можно приготовить консервы типа сардин.

* * * * * * *

МИНОГИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ

Тесто слоеное 120, миноги 120, яйца 3, зелены

Жареные миноги нарезать на кусочки длиной 9-10 см (без головы). В дальнейшем поступать так же, как и при изготовлении шпротов запеченных.

* * * * * * *

КИЛЬКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ С ЛУКОМ

Тесто слоеное 120, кильки 120, лук 20.

Слоеное тесто подготовить так же, как и для запекания шпротов. У килек удалить головы, внутренности и хвосты. Уложить кильки на тесто по 1-2 шт. на порцию, рядом с кильками поместить 1-2 дольки зеленого лука, нарезанного по длине килек. В дальнейшем поступать так же, как описано выше (см. ШПРОТЫ, ЗАПЕЧЁННЫЕ В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ).

* * * * * * *

СЕЛЬДЬ, ЗАПЕЧЕННАЯ В КОНВЕРТЕ

Филе сельди 50, масло растительное 15, соус томатный с луком 50.

Сельдь высшего сорта хорошо вымочить в холодной воде, удалить кость, филе поджарить на сковороде с растительным маслом. Из целого листа бумаги, сложенного вдвое, вырезатъ форму в виде сердца. Бумагу смазать маслом, на одну половину положить густой томатный соус с вином, на него поместить в длину жареную сельдь, залить снова соусом с вином, края бумаги плотно завернуть. Сельдь с бумагой осторожно положить на овальное металлическое блюдо, поставить в жарочный шкаф и держать там до тех пор, пока не вздуется бумага.
Подать сельдь на том же блюде, на котором она запекалась.

---

#41:  Автор: Perla, Откуда: Estonia, Tallinn Добавлено: 30 Дек 2007 18:48
    —
на НГ из горячего будет лосось-гриль. ингридиенты:
лосось свежий;
баночка соуса АнклБенс "китайский кисло-сладкий" (он есть двух видов - острый и неострый, нам нужен неострый!). мне одной банки на три раза хватает.

беру кусок лосося, кладу шкуркой вниз на блюдо в котором лосось будет запекаться. смазываю соусом сверху и по бокам , даю постоять минут 15 и затем, домазав соусом погуще, ставлю в гриль. и фсе!
по желанию можно перед этим немного подсолить, подперчить и побрызгать лимоном, но и так вкусно!

время грилем 18мин + 4мин микроволнами, но у меня микроволновка с грилем, в другой духовке все по другому будет.

лосось получается сверху с приятным кисло-сладким привкусом, а внутри нежный вкус лосося без ничего.

Последний раз редактировалось: Perla (30 Дек 2007 20:25), всего редактировалось 2 раз(а)

---

#42:  Автор: kaurova, Откуда: Иркутск Добавлено: 30 Дек 2007 22:35
    —
Perla
по русски это позы.
буузы - по сути это мясо в тесте. Мой муж родился и вырос в Бурятии, и правильные позы - для него дело чести.
Мясо - лучше заднюю часть говядины, и свинина. Я делаю разные - некоторые в моей семье не едят свинину, им только с говядиной.
Фарш - муж по старинке предпочитает крутить на мясорубке,

в него добавляем много лука, по желанию чеснок, соль +перец. Никакого яйца или хлеба! они все испортят!
Тесто - как на пельмени. Яйцо+муки+вода+соль. Муки столько, что б получилось крутое эластичное тесто. Для такой трудной работы привлекаем мужа

Потом - кто как, некоторые катают колбаски, режут их на кусочки, раскатывают и затем лепят. Я раскатываю большой пласт теста и вырезаю в нем пиалой кружки. На них - столовую ложку фарша, и залепляем. Но не просто так - а хитро:

baret писал(а):

Вот как описать процесс лепки? Это надо показывать )) Что типо того: зажимаем большим и указательным пальцем тесто, на растоянии примерно1-1,5 см, далее их слепляем, при этом основное движении осуществляется большим пальцем, то есть им мы прижимаем и размазываем тесто. После того, как тесто слепилось, делаем следующий шажок указательным пальцем на те же 1-1,5 см. Повторяем предыдущую процедуру. Таким образом, идя по кругу мы соединяем бва конца, в итоге посередине получается идеальная дырочка. В правильной буузе таких шажков/защипов должно быть 33. Понятно/нет? :lol: :lol: :lol:

Затем берем пароварку - но не электрическую модную, а старинную проверенную временем и парой тысяч бууз, ставим ее на плиту. В нее наливаем воду. Каждую буузу макаем примерно до половины в масло (я - в оливковое) и размещаем на подставках.. И ждем...Ждем...Маемся...примерно 20 минут..И - наконец-то!!
Готово..Надо аккуратно взять в ладонь буузу, но не тащить сразу всю в рот - можно обжечься, надо ее слегка укусить - и выпить сок а потом уже смело кусать, жевать, наслаждаться

---

#43:  Автор: Милица, Откуда: Латвия, Рига Добавлено: 31 Дек 2007 23:41
    —

Perla писал(а):

соус - это не Анклбенс, это Спильва.

Спилва - Рижского производства. Разновидностей много. Может где-нибудь в России и встречается.
Perla
Обязательно попробую лосося по твоему рецепту.
А у меня всего понемногу - салаты разные. Из которых любимый -сырно-морковный. А также на горячее - зразы с жареными грибами и вареным яйцом. А на сладкое - торт "Медный всадник" - медовый!
Всем - приятного застолья!

---

#44:  Автор: Тихоня, Откуда: Central Asia Добавлено: 01 Янв 2008 10:38
    —
kaurova, очень на наши среднеазиатские манты похоже... только в манты тыкву нужно добавлять (хотя рецептов мильон, есть манты с добавлением картофеля, есть с джусаем...и т.п., зависит от национальных особенностей,, а у нас более 100 народов в республике проживает, так что манты могут быть очень разными.. но традиционная мантоварка есть практически в каждом доме...)

---

#45:  Автор: Elen Fist, ‹ЅVЯ‹ЫF~¶яЉ‰Ћ†„ћ-Ы№»д|–JУ‡¤…@CыVТКZn-©»+;¦йW(”–(ф±ѕЛ™sвіz?hЎ$ђО®dџ]_Z(НйAZНомМ~3унtм0‰•Ы±eJb·Ъ! :VџСЃJRжЧУ(э(uZ­{w·пnЛн°^¤рKС^К‰ўТ–™ч9г}*lЦ#]0?‰џфXМТDЄz—…X "Зj¶,€(лFК±v- їПуьаПсl2¶@1ЕйЉДKD@…c5,°СYвvґїаs"ҐcйэЄг]У?б‰pћMаd4НбE~ћN¦ЈЫіь0‘Н&ЁsћOбшh|ц¦ ‹`EJҐmO"І^=JU¶/Ґ–ЯЁХЄ*ЁҐ€‰dP©| :Жm€ЃКРl¦Oб*“MшX0В7б!ЕМUМG‰$±¬I*XёW¤ґaЈaћЅТЕЪљь›K›%ёфs–=Lс®HІ8(жp*4ЏqЉxњ–~™с­яЯҐКҐњ“TRњљµOµFЙ6бУхQ†ЩVБ»л­гУXQбv"QRИЦЅ–юљ;Л[шcП5J^[Ю7&}Ьr^<,иSќРЦкьЌьњџ^њј†ЩкІx4/‹9…`ъW+5VXґЁ$]0ЎУЪщ7#Я_L'іСйднТ®rN±`X7v„fNГ/пАл—СRЖKш-{Ц†џ=†akЃtк®Гсг©еt4›ьq
р®[@0Ќ©8Н›¤—о)gЧ| “Ўt‹Яў–‰фЌДј$’ЌrљЫ–ыУйшИЖ2{ѕ_і Лmj‹›ЧpјViИsпtlпЅ›ЬB“[Чq¶qыzГ¦Пц|Zfј7‹eЋ�q€-‹ЊћКќZS3Ъў#ЙПO°9§ЈгѓЙб«НeЭј¶ЬціВїgн•І]¦ў•ў{^hЋ‰“c=ЮЦгE№–кUНў§)3`э’ ¬bТZЭЬOТЎбУЖа]ZЬЉ•/)ъUFҐ‚a’б[¦TD!М8‡…^Ию<К“
°ШзYАв®YЙYј*ЃБ` AчјєџфкХКг€I­IМ‡Рe}*СЂL©ЇфrЈЄ[ =ј«pY€ цЁYC((E5ohґЏ–S*dµвe П*мy*БЛАДЏ± Jђ0d>ђ8l"ф¶иХэыРЄ7крihк“X{vсѓn’ХЉ D&снЂ`°ЉQАQЗјымz"Ф¬V%t'РоЖ$є‰·‘Љ.ыё` ·№‡�Ни}µ‚ ё)PЌ‹ТЁўЌd–кFб…$`n =‚ !¦a€8У ^ХЃ ҐСШ¤xщb·ЫЄЪ6и‹wЙХї·Џ+ћЩKќЎZW$—1SФҐ–оiKНMэЮ^va‘Й�·xEVжwЅ­LV›ѕДtє5Ц’Hх8 юЛЉ_њ